stile STOUT e PORTER

Inizio XVIII secolo non si conosceva l’arte dello sparging (versare acqua nelle trebbie per estrarre lo zucchero dei grani) e quindi il malto veniva ammostato più volte, generalmente tre cicli (THREE THREAD). Per ogni ciclo di ammostamento si realizzava una birra con caratteristiche diversa tra loro. Le birre risultanti erano: strong, common e small.

A Londra sono arrivate le Pale Ale luppolate di Burton che ebbero un gran successo ma erano molto costose, quindi le Brown Beer londinesi dovettero rispondere alla domanda di una birra più luppolata ma allo stesso tempo a un prezzo più contenuto adatto alla working class.

Ecco l’idea di combinare i tre mosti prodotti con three thread per produrre una sola birra e nasce la Entire cioè una singola birra originata da tre ammostamenti consecutivi stoccata in grosse cisterne di legno chiamate Butt (ENTIRE BUTT BEER).

Questa birra divenne in poco tempo popolare tra la classe dei lavoratori e i facchini (in inglese porters) e prende il nome di PORTER.

Tra il 1720 e il 1740 le porter venivano prodotte utilizzando solo il malto Brown (malto scuro), perché era poco costoso, e luppolo in abbondanza.

Il malto BROWN veniva essicato ad alta temperatura ma non esistevano strumenti di controllo delle temperature quindi le caratteristiche del malto erano molto variabili. La maltatura dell’orzo poteva esser fatta utilizzando fuochi di legno o di paglia, i primi davano toni affumicati più spiccati che con invecchiamento andavano scemando mentre i secondi erano da preferire perché non lasciavano questo retrogusto che era poco gradito dai bevitori dell’epoca.

Il luppolo venivano messo a inizio bollitura usando tipologie ormai estinte come il Farnham o il Jones e tipologie che sono arrivate ancora ai giorni nostri come il Goldings.

Non avendo le tecniche attuali di produzione si osservavano delle piccole regole:

1. Non si brassava nei mesi caldi;

2. Mosto veniva fermentato a temperatura ambiente e poi messo a maturare per qualche mese (o addirittura anni) in grossi tini di legno.

Il risultato è una birra con gusto acido non molto marcato nel finale, un aspetto scuro quasi nero con riflessi rubino e una gradazione alcolica tra i 6%vol. e i 7%vol.

Alla metà del XVIII secolo si ha il successo definitivo delle Porter nel pieno della rivoluzione industriale, con produzioni su larga scala con cisterne sempre più grandi per un maggior stoccaggio della birra (inizialmente 2000 ettolitri, dopo 10 anni 6000 ettolitri e a fine secolo si arriva a 33000 ettolitri). Alcune birrerie, al posto di tini, hanno realizzato delle cisterne di cemento rivestite da piastrelle talmente resistenti da esser sopravvissute ai bombardamenti della seconda guerra mondiale.

Come si diceva prima, la birra veniva messa a maturare per diversi mesi in queste cisterne aperte prima di esser messe in commercio (vanto per inglesi che conferivano alle birre profondità di gusto rendendoli leader del mercato) e la loro resistenza al deperimento era dovuta ai Brettanomiceti e ai Lattobacilli che si sviluppavano nella fermentazione e che creavano una pellicola sulla superficie della vasca proteggendo la birra e permettendo un invecchiamento tranquillo (oggi questa combinazione di microorganismi li ritroviamo nei lambic di 3 anni).

Altra tecnica affinata dai produttori londinesi era quella di fare un Blend di birre “molto vecchie” con birre “giovani” (MILD), in questo modo la giovane rifermentava e assumeva le caratteristiche di gusto e aroma giusti per il mercato. Ecco che si accorciano i tempi di maturazione (giovane portata avanti di 20gg circa) e fu la prima birra nella storia ad esser prodotta per esser commercializzata già pronta per esser bevuta: altre birre, venivano vendute dalle fabbriche ma dovevano riposare per un certo tempo prima di poterle servire.

La Porter si diffuse progressivamente prima in tutta Inghilterra e in Irlanda, poi nel resto del mondo.

In Irlanda venne introdotta da Arthur Guinness ed ebbe una diffusione eccezionale.

Dalla birra porter deriva la stout. Stout significa forte e, in effetti, la birra stout non era altro che una porter molto forte o comunque più forte del normale quindi la si può identificare come la versione più forte e migliore di un certo birrificio. Inizialmente infatti era chiamata stout porter, che poi venne abbreviato soltanto con stout.

Fino al XIX secolo le ricette di Porter e Stout erano identiche e cambiavano solo per la quantità di mosto prodotto (minore per le alcoliche Stout, maggiore per le economiche Porter) ecco che le porter risultavano più tostate e le stout più dolci.

La dolcezza delle stout venne enfatizzata dando origine alle SWEET STOUT in cui si prevedeva l’impiego di zucchero che però veniva smorzata dalla rifermentazione motivo per il quale dovevano esser vendute fresche. Poco dopo vennero introdotte le MILK STOUT (con lattosio) che rimanevano più dolci per molto più tempo e il problema delle sweet venne risolto. Le stout cominciavano a proporsi come birre nutrienti e rinvigoranti ecco che si guadagnarono la reputazione di essere bibite che fanno bene alla salute, a tal punto che venivano consumate dagli atleti e dalle donne che allattavano; molti dottori inoltre le consigliavano durante la convalescenza per aiutare il recupero del fisico.

A testimonianza di ciò, in Irlanda in passato, ai donatori di sangue veniva data una Guinness per il suo alto contenuto di ferro.

La Stout si presenta di colore scurissimo, quasi nero, con schiuma di color nocciola, abbondante, persistente e cremosa.

La principale differenza tra le porter tradizionali e le stout sta nell’utilizzo del malto perché nelle stout si utilizza malto d’orzo tostato.

Nel corso delle guerre napoleoniche, a causa dell’aumento della tassazione sul malto, la densità (e con essa la qualità) delle Porter calò bruscamente, mantenendosi bassa sino alla fine del XIX secolo.

Un altro brusco colpo arrivò nel corso della prima guerra mondiale, quando la penuria di cereali obbligò i produttori a ridurre nuovamente la corposità delle birre.

Parallelamente, in Irlanda le minori restrizioni permisero di continuare a produrre birre Stout ai livelli antecedenti alla guerra, il che determinò la minore richiesta di Porter la cui produzione cessò rapidamente in pochi anni.

Sia le porter che le stout nel 1817 subirono un importante cambiamento nella loro struttura in quanto si cominciò ad utilizzare quelle che venne chiamano il patent malt che permise ai birrai di produrre birre estremamente scure e dal sapore tostato utilizzando solo una piccola quantità di malto tostato per ottenere il colore desiderato e malto pale per la restante parte. Il malto pale offriva ai birrai la possibilità di ottenere un estratto zuccherino decisamente più elevato rispetto al malto brown che avevano utilizzato fino a quel momento, ed era quindi più vantaggioso dal punto di vista economico. I birrai irlandesi cominciarono a usare unicamente malti patent e pale; quelli britannici continuarono invece a usare anche il brown. Una scelta che diede la possibilità ai birrai di produrre birre particolarmente scure e dal sapore tostato utilizzando però soltanto una piccola quantità di malto tostato per ottenere il colore tipico e il malto pale per la parte restante. Economicamente si rivelò una decisione vantaggiosa visti i costi delle materie prime utilizzate.

Se oggi volessimo suddividere secondo categorie ben precise le due birre, si tratterebbe di un’operazione molto complicata e dai confini discutibili.

Per ciò che riguarda la preparazione, gli ingredienti fondamentali sono praticamente gli stessi, così come la durezza dell’acqua impiegata.

Le porter hanno più spesso un riflesso rosso rubino molto intenso, mentre le stout sono solitamente più impenetrabili, opache, con riflessi più scuri che si avvicinano più sul granata.

Le esportazioni di Porter dalla Gran Bretagna ai paesi baltici ispirò i mastri birrai delle regioni attraversate a provare a produrla da sé. Attualmente tutti i paesi che si affacciano sul mar Baltico (Finlandia, Estonia, Lettonia, Lituania, Polonia e Russia) continuano a produrre Porter. La birra in questi paesi ha un contenuto alcolico superiore alle altre Porter ed è conosciuta come Baltic porter.

Queste sono le principali tipologie di Stout:

Porter: originariamente non c’erano differenze tra lo stile Porter e lo stile Stout, senonché il birrificio Guinness iniziò a chiamare Stout la loro birra più forte e alcolica, quindi di conseguenza oggi il termine Porter viene usato per indicare una birra scura ma meno alcolica e meno amara della Stout;

Dry Stout: tipica irlandese, è una birra caratterizzata da un sapore molto secco e asciutto e da una nota di caffè accentuata;

Oatmeal Stout: prevedono l’aggiunta di un 30% di avena (oat in inglese), quindi risultano più amarognole ma dalla consistenza più vellutata;

Oyster Stout: poiché ostriche e stout rappresentano un meraviglioso abbinamento, diversi birrai hanno pensato di unirle dando origine a una bevanda molto particolare, cui le ostriche conferiscono un tocco appetitosamente saporito, assai apprezzato dai palati esigenti;

Imperial Stout o Russian Imperial Stout: è un birra che fu ideata dalla Gran Bretagna per essere trasportata in Russia, quindi molto alcolica e luppolata per far sì che si mantenesse durante il viaggio (circa 9-10%);

Milk Stout o Cream Stout o Sweet Stout: molto delicata e poco amara, è una birra alla quale viene aggiunto il lattosio durante la fermentazione, un ingrediente che non riesce ad essere metabolizzato dai lieviti Saccharomyces cerevisiae e che quindi rimane nella birra rendendola più dolce ma anche più calorica;

Chocolate Stout: viene ottenuta con particolari tipi di malti che subiscono tostature che mirano a renderli più aromatici, in particolare che ricordino il gusto del cioccolato, anche se recentemente si sono diffusi birrifici che producono birre aggiungendo del cioccolato vero e proprio;

Coffee Stout: vale un discorso analogo come quello delle Chocolate, durante la tostatura dell’orzo si cerca di ricreare il gusto del caffè, oppure si aggiunge il caffè vero e proprio, nascono così tanti tipi i birra dai nomi simpatici “Coffee & Cream Stout”, “Espreso Stout”, “Guatemalan Coffee Stout” etc…per esempio si può trovare qualcuna cheha i sentori di cappuccino. A volte, oltre al caffè, si aggiungono anche latte e zucchero, se non fosse per la gradazione alcolica, sarebbero birre indicate per la colazione!

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La Stout si presenta di colore scurissimo, quasi nero, con schiuma di color nocciola, abbondante, persistente e cremosa.
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