Stile WEIZEN e BLANCHE

Negli ultimi anni le birre di grano sono divenute di moda in tutto il mondo. Questa famiglia include le birre più estive e rinfrescanti: leggere ma ricche di aromi e sapori. Solitamente queste birre sono ad alta fermentazione.

Il frumento può creare dei problemi in fase produttiva (se la buccia non è completamente sviluppata, può ostruire le vasche di fermentazione) e questo è il motivo per cui tali birre, in origine, apparivano torbide. Le tecniche attuali consentono di ottenere facilmente una bevanda limpida, anche se molti consumatori continuano a preferire l’aspetto “naturale”. Proprio per il fatto di essere opaca, la birra di frumento viene spesso detta “bianca”.

Il frumento contiene mediamente molte più proteine dell’orzo. La loro presenza assicura una spessa schiuma cremosa molto persistente, tipica delle birre di frumento. Questa dovrebbe resistere fino allo svuotamento del bicchiere lasciando ad ogni sorsata i classici “ring” sulle pareti del bicchiere. In molte ricette di birre viene aggiunta una piccola percentuale di malto di frumento, proprio per contribuire alla buona qualità della schiuma. Le proteine aggiuntive infatti, aumenteranno la tenuta di schiuma in tutte le birre, senza interferire in nessun modo con il colore e con il sapore.

Il termine “Weizenbier”, in lingua tedesca, significa semplicemente “birra di frumento”. “Weizen” è infatti la parola che identifica il grano, mentre i termini Weissbier (o Weißbier) che identificano queste birre sono da considerarsi praticamente dei sinonimi: Weiss (o Weiß) significa infatti “bianco”. Il termine weiss sembra più appropriato per le birre non filtrate, dall’aspetto torbido, mentre il termine weizen sembra più adatto al tipo chiaro. Ma non è così. Per la terminologia i birrai rivendicano preferenze geografiche, distribuendole tra Franconia, Palatinato, Svevia e altre regioni del Sud.

Il frumento è stato uno dei primi cereali coltivato dall’uomo e in molte zone del mondo ha una resa più alta dell’orzo, perciò è presumibile che i primi tentativi di birrificare includessero anche questo cereale. L’uso di frumento nella birrificazione divenne così popolare che la maggior parte del frumento raccolto era usato per la birra piuttosto che per il pane e questa fu una delle ragioni che fecero promulgare il Reihneitsgebot in Germania. Questo editto emanato da Guglielmo IV di Baviera nel 1516 e conosciuto come “legge della purezza”, era teso ad ottenere una migliore gestione delle risorse alimentari e stabiliva precise indicazioni per la fabbricazione della birra. La birra doveva essere prodotta esclusivamente con acqua, orzo e luppolo con l’aggiunta di lievito: in realtà i lieviti erano ancora sconosciuti e solo successivamente furono inclusi tra gli ingredienti ammessi. Una modifica successiva concesse l’utilizzo del malto di frumento, ma abolì quello dell’orzo non maltato.

Le tipologie di Weizen si possono ragruppare in:

Hefewezen/hefetrub/mit hefe:

la più popolare e conosciuta birra di frumento, in cui la presenza del lievito è decisiva per lo stile. La hefe-weizen ha le sue radici in Baviera, e prende il nome dalle parole tedesche hefe (lievito) e weizen (frumento). Una hefe-weizen ha una colorazione gialla molto chiara, fino a colore rame, con una torbidità che deriva dalle presenza di lievito in sospensione. Con la sua elevata carbonatazione, la hefe-weizen ha una schiuma decisa e molto persistente. I sapori e gli aromi sono decisamente fruttati e fenolici, con aromi di banana e chiodi di garofano come caratteristiche principali. Sono comuni anche aromi di noce moscata e di vaniglia, e non è affatto raro trovare note di sherry e di una leggera affumicatura. Queste caratteristiche derivano dalla fermentazione, grazie ai particolari lieviti impiegati. Gli elevati livelli di proteine derivanti dal malto di frumento portano ad avere lunghe catene proteiche anche nel prodotto finito, condizione che aumenta la tenuta di schiuma della birra e, assieme al lievito, le dona la caratteristica torbidità.

Kristalweizen:

weizen che vengono sottoposte a filtrazione prima del confezionamento per rimuovere il lievito e le proteine sospese. Come indicato dal loro nome, queste birre sono caratterizzate dalla limpidità. Poiché il lievito è componente fondamentale del sapore di una weizen, si possono notare enormi differenze fra le versioni kristal e hefe, anche quando si assaggia la stessa identica birra filtrata e non filtrata;

Dunkelweizen:

dunkel che in tedesco significa scuro, viene preparata anche con malti speciali (ad esempio caramel, chocolate o black) e ha un colore che tende verso l’ambrato scuro. Generalmente ha un contenuto alcolico superiore alle normali weizen ed anche il sapore è più intenso rispetto alle Hefe o Kristal;

Weizenbock (o Weizenstarkbier):

birra weizen prodotta con gli ingredienti di una classica (frumento), ma con lo stile Bock che genera birre non troppo amare, abbastanza forti (gradazioni di almeno 6% vol.) e con un utilizzo molto moderato di luppolo;

Weizen Eisbock:

weizenbock con tecnica di congelamento del mosto;

Rauchweizen:

weizen scura con malto affumicato su legno tipica di Bamberg;

Leichtes Weizen:

versione leggera, con un ridotto contenuto alcolico;

Steinweizen:

la parola “stein” (pietra, in tedesco) indica in questo caso un metodo molto antico di produzione della birra. Quando le caldaie di rame ancora non esistevano, si usavano grossi recipienti di legno inserendo delle pietre calde per portare il liquido a ebollizione. Le pietre si ricoprono di una patina di malto d’orzo caramellato e di conseguenza quando vengono inserite nei serbatoi per la stagionatura, lo zucchero di cui sono impregnate provoca un’ulteriore fermentazione;

Berlinerweisse:

la “bianca di Berlino” è, come dice il nome, una varietà di Weizenbier prodotta nell’area di Berlino; è piuttosto leggera (circa 2,8% di alcol) e di sapore relativamente acido, dovuto alla presenza di lieviti selvaggi durante la fermentazione. Per attenuare il sapore acidulo, viene tipicamente insaporita con estratti di lampone, limone o Waldmeister, un preparato a base di asperula;

Gose:

è una varietà di birra originaria di Goslar che è oggi una delle birre più tipiche di Lipsia; è fermentata da un composto di frumento, coriandolo e sale, e vi vengono aggiunti fermenti lattici durante la bollitura.

La bière blanche (in lingua francese) o witbier (in lingua olandese), traducibile in entrambi i casi come “birra bianca”, è prodotta principalmente in Belgio, ma anche nel Nord-Est della Francia e nei Paesi Bassi.

La differenza saliente rispetto alle Weissbier o Weizenbier risiede nel largo uso di frumento non maltato (fino al 50% del totale dei grani) anziché del frumento maltato utilizzato nelle corrispondenti tedesche. È prodotta seguendo in parte la tradizione medievale, in cui anziché usare il luppolo (oltretutto vietato nell’antica legge francese) si ricorreva a una mistura di erbe e spezie note in olandese come gruut: nella ricetta moderna questo è composto di coriandolo, arancia, arancia amara Curaçao e luppolo. Questa mistura conferisce alla birra un sapore più fruttato e acidulo del corrispondente tedesco, e risulta molto rinfrescante d’estate. A differenza della cugina tedesca, viene prodotta utilizzando frumento non maltato e spesso avena.

La città di Hoegaarden, nel Bramante, era rinomata per questo stile,  ma negli anni ’50 esso fu rimpiazzato dalle lager. Un decennio più tardi, Pierre Celis lo riportò in voga; da giovane aveva lavorato nell’ultimo birrificio della città, e sentiva che la domanda per la birra locale non era esaurita. Costruì dunque un nuovo stabilimento e scoprì un mercato giovane e nuovo. Oggi quasi ogni birrificio belga produce birra di frumento, più o meno modificata rispetto all’originale di Celis.

Il luppolo non dev’essere una componente fondamentale dell’aroma o del sapore ma ha il solo scopo di bilanciare il malto. I livelli di amaro e gli aromi di luppolo sono bassi, quasi addirittura inconsistenti, per favorire la percezione incontrastata degli aromi di spezie tipici del lievito.

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Il termine “Weizenbier”, in lingua tedesca, significa semplicemente “birra di frumento”. “Weizen” è infatti la parola che identifica il grano, mentre i termini Weissbier (o Weißbier) che identificano queste birre sono da considerarsi praticamente dei sinonimi: Weiss (o Weiß) significa infatti “bianco”.
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