Stile RAUCHBIER (birre fumé)

l panorama è molto ampio, al punto che nel variegato mondo brassicolo il carattere affumicato è più diffuso di quanto si possa pensare. Di fatto non è una tipologia ben definita, non richiede tecniche produttive particolari né attrezzature speciali, solamente un ingrediente: il malto affumicato. In passato, l’affumicatura dei malti era la prassi. La conservazione del grano avveniva grazie all’essiccatura realizzata forzatamente attraverso l’utilizzo del fuoco, derivato dalla combustione con fiamma diretta, e da qui il malto affumicato. Combustibili differenti creano materie prime sensibilmente diverse: i malti inglesi più delicati ed aromatici solitamente sono affumicati con torba, mentre quelli essiccati con legna di faggio hanno un’affumicatura più intensa e pungente. Solamente in tempi recenti, con l’utilizzo di combustibili o tecniche diverse (tra cui i moderni forni), il malto ha raggiunto proprietà aromatiche neutre e tipiche, senza il caratteristico aroma affumicato: solo oggi insomma si è definito un vero e proprio filone di birre affumicate, che vede l’utilizzo di materie prime appositamente trattate.

Quindi i malti affumicati si suddividono in:

Rauch: caratterizzati per un’affumicatura da legno, spesso di faggio, molto delicata e più dolce quindi può esser presente in percentuali più elevate anche fino al 100% della ricetta;

Peated: caratterizzati da un’affumicatura torbata, più decisa al sapore, che viene impiegato anche nella distillazione del tipico whisky. Rilascia aromi quasi di cenere e fumo, va quindi usato con parsimonia altrimenti la bevanda risulta troppo squilibrata.

Sono entrambi malti chiari, per cui si possono miscelare con malti scuri per raggiungere le profondità di colore volute. Detto questo si può facilmente capire che con il termine birra affumicata non si intende solo la birra originaria della Franconia e in particolare di Bamberga e dintorni, dove l’affumicatura dei malti è divenuta una sorta di bandiera, grazie alla perseveranza di alcuni produttori. Invece esistono molte sfacettature che vediamo assieme.

RAUCHBIER

Le birre affumicate per eccellenza sono una specialità della Franconia e in particolare della zona intorno a Bamberga. In città opera quello che è il più famoso produttore di Rauchbier al mondo: Schlenkerla. L’altro birrificio di Bamberga specializzato in Rauch è Spezial.

“Schlenkerla” è sinonimo di birra affumicata, ma pochi conoscono l’origine di questo nome. In realtà deriva dal dialetto della Franconia: “Schlenkern” è un vecchio termine tedesco che significa “zoppicare”, non camminare dritti (esattamente come gli ubriachi). Si dice che un vecchio birraio avesse un simile difetto, a causa di un incidente (un barile di birra cadutogli su una gamba), e quindi fosse chiamato “Schlenkerla” (il suffisso “-la” è, tipico del dialetto della Franconia). Dopo qualche tempo il nomignolo passò ad indicare il locale di mescita e la birra stessa.

Come ogni altra birra bavarese, la “Aecht Schlenkerla Rauchbier” – l’originale birra affumicata – viene prodotta secondo l’antico “Editto della Purezza” (Reinheitsgebot) del 1516, che prevedeva l’utilizzo di sola acqua, malto d’orzo e luppolo. Qui c’è però una differenza importante nella preparazione del malto. Il malto verde, l’orzo da birra germogliato, viene posto nella malteria della casa su una rete metallica a maglia stretta – l’essiccatoio – e seccato dal calore proveniente dal fuoco sottostante. Il fumo che si forma durante la combustione passa attraverso l’essiccatoio conferendo al malto verde il suo gusto caratteristico e trasformandolo in malto affumicato. Con il malto semplice il processo di essiccazione avviene semplicemente attraverso il calore, evitando il contatto col fumo. Per produrre il malto affumicato si utilizza legno di faggio, invecchiato per almeno tre anni. Questa legna di prima qualità, tagliata nella Giura Franco-sveva, conferisce all’originale birra affumicata il suo tipico sapore.

LICHTENHAINER

Stile regionale estremamente raro, inserito come specialità storica nell’ultima versione delle Style Guidelines del BJCP. Tipico della Germania centrale, ha un gusto affumicato e acidulo, con un contenuto alcolico molto ridotto. Le sue incarnazioni possono essere considerate come delle Smoked Berliner Weisse, sebbene con un’acidità meno pronunciata.

GRODZISKIE

Altro storico stile regionale è quello delle Grodziskie, legato tradizionalmente alla città polacca di Grodzisk (Gratz sotto il dominio tedesco). Prodotte con il 100% di frumento affumicato in legno di quercia, hanno anch’esse un tenore alcolico molto contenuto. Le note affumicate sono meno intense e leggermente diverse rispetto a quelle delle classiche Rauchbier.

SMOKED (BALTIC) PORTER

Le note tostate delle birre “scure” ben si adattano a un gusto affumicato, tanto che quello delle Smoked Porter rappresenta quasi un sottostile con una propria dignità, anche nella sua versione “baltica”. Negli Stati Uniti questa tipologia è piuttosto diffusa: uno dei prodotti più apprezzati è la Smoked Porter di Alaskian, ma diversi sono i birrifici che si sono cimentati con birre del genere (Great Divide, Left Hand, Captain Lawrence, ecc.).

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l panorama è molto ampio, al punto che nel variegato mondo brassicolo il carattere affumicato è più diffuso di quanto si possa pensare. Di fatto non è una tipologia ben definita, non richiede tecniche produttive particolari né attrezzature speciali, solamente un ingrediente: il malto affumicato. In passato, l’affumicatura dei malti era la prassi. La conservazione del grano avveniva grazie all’essiccatura realizzata forzatamente attraverso l’utilizzo del fuoco, derivato dalla combustione con fiamma diretta, e da qui il malto affumicato. Combustibili differenti creano materie prime sensibilmente diverse: i malti inglesi più delicati ed aromatici solitamente sono affumicati con torba, mentre quelli essiccati con legna di faggio hanno un’affumicatura più intensa e pungente. Solamente in tempi recenti, con l’utilizzo di combustibili o tecniche diverse (tra cui i moderni forni), il malto ha raggiunto proprietà aromatiche neutre e tipiche, senza il caratteristico aroma affumicato: solo oggi insomma si è definito un vero e proprio filone di birre affumicate, che vede l’utilizzo di materie prime appositamente trattate.
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