Stile LAGER

Il termine Lager, contrariamente a quanto si creda, non identifica uno stile, ma le birre a bassa fermentazione, ovvero che impiegano nel processo lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, che predilige temperature di fermentazione basse (intorno a 10 °C), e durante il processo si deposita sul fondo del tino (da qui bassa fermentazione); è l’opposto del termine ale, che indica le birre che usano lieviti ad alta fermentazione Saccharomyces cerevisiae, i quali durante il processo risalgono sulla superficie del tino e prediligono invece temperature più alte (intorno a 20 °C). È pertanto un termine generico che comprende molti stili di birra che variano dal dolce all’amaro, dalle chiare alle scure passando per le ambrate.

La maggior parte delle Lager sono pale (chiare) o di colore intermedio, con un’alta carbonatazione, sapore di luppolo da medio ad alto, e contenuto alcolico del 3–5% per volume. Le Lager sono state prodotte per la prima volta in Germania nel 1500 circa.

Intorno al XVI secolo ai fabbricanti di birra bavaresi fu richiesto per legge di produrre birra solamente durante i mesi più freddi dell’anno e quindi per far sì che la birra fosse disponibile anche durante i mesi estivi, essa venne immagazzinata in cave e cantine in pietra, spesso sotto blocchi di ghiaccio. Nel periodo 1820-1830, un produttore di nome Gabriel Sedlmayr II, la cui famiglia gestiva la Spatenbräu in Baviera, girò per l’Europa per migliorare le sue tecniche di birraio. Quando tornò cominciò a mettere in pratica ciò che aveva imparato per aver una birra Lager più decisa e consistente. La Lager bavarese risultava comunque ancora differente dalla moderna Lager poiché la durezza dell’acqua di Monaco le dava un aspetto abbastanza scuro.

La ricetta della nuova e migliorata birra Lager si diffuse velocemente in tutta Europa: in particolare l’amico di Sedlmayr, Anton Dreher, impiegò la nuova tecnica per migliorare la birra viennese nel 1840–1841. L’acqua di Vienna permise l’utilizzo di malti più leggeri, donando alla birra un ricco colore ambra-rosso. Il termine Lager deriva dal tedesco lagern (“conservare”, “immagazzinare”) e si riferisce alla pratica di conservare le birre ad una bassa temperatura per permettere alla birra di auto-filtrarsi.

Ancora oggi infatti i birrifici, dopo la fermentazione a basse temperature (circa 10 °C) e una piccola sosta per il diacetile (diacetyl rest) a temperature un poco più alte (14 – 18 °C) per permettere al lievito di riassorbire il diacetile che altrimenti darebbe un aroma e sapore burroso alla birra, eseguono una lagerizzazione. Tale processo si esegue portando la birra a temperature prossime allo zero per una durata che va da un mese a tre mesi, in base alle preferenze del birrificio.

La lagerizzazione consente di far depositare sul fondo le sostanze come il lievito, il luppolo, le proteine, i tannini e i sulfuri, rendendo la birra tipicamente limpida. Inoltre la lagerizzazione è necessaria per ammorbidire i sapori e far maturare la birra. Esistono tuttavia delle lager che non subiscono il processo di lagerizzazione, come le Kellerbier, rimanendo perciò tipicamente torbide ed opache.

Tipologie di birra LAGER

Bock

“Bock” indica semplicemente una lager forte o molto forte. Il nome deriva dalla cittadina di Einbeck, a nord della Germania, che si specializzo nel produrre birre a elevata gradazione alcolica affinchè resistessero ai lunghi viaggi tra il XIV e il XVII secolo. Quando queste birre raggiunsero Monaco (dove furono ricreate nel corso del XVII secolo), l’accento del sud cambiò “Beck” in “Bock”, che in tedesco indica il maschio della capra, e l’animale divenne il simbolo dello stile. Le Bock originali erano esclusivamente birre scure, mentre quelle moderne possono essere scure, ambrate o chiare. Le birre Bock per lungo tempo sono state prodotte per occasioni speciali e consumate dai monaci cattolici in Germania, spesso per festività religiose come Natale, Pasqua o la Quaresima. Durante questo periodo, infatti, ai monaci veniva imposto il digiuno, e per questo motivo le Bock, più nutrienti di una lager più leggera, provvedevano al loro sostentamento. La gradazione alcolica va dal 6% al 7,5% vol. Ha un gusto maltato grazie alla ricchezza dei malti di Monaco e di Vienna che contribuiscono al sapore tostato.

Maibock o Helles bock: La Maibock è una versione chiara della Bock tradizionale. È stata sviluppata più di recente rispetto alle altre versioni di Bock, ed è di produzione primaverile e in particolare del mese di maggio. Il contenuto alcolico varia da 6,3 a 7,4 gradi; l’aroma è tipicamente meno maltato della Bock tradizionale e può essere più secco e amaro e contenere più luppolo, anche se comunque non elevato in assoluto, e leggermente speziato e piccante. È una lager chiara, di colore giallo oro fino all’ambrato chiaro, con una gran schiuma bianca cremosa e consistente, moderatamente carbonata o poco più.

Doppelbock: La Doppelbock è una specialità bavarese che fu prodotta per la prima volta dai monaci di San Francesco da Paola. Il contenuto alcolico va dal 6% a oltre il 10% sul volume. Le versioni storiche sono meno forti e più dolci, e furono considerate per secoli “pane liquido” dai monaci. La maggior parte delle versioni sono scure, anche se ne esistono anche versioni chiare: i possibili colori possono andare dal dorato al marrone scuro, con una schiuma cremosa e persistente, soprattutto per le versioni con minore contenuto alcolico. L’aroma è fortemente maltato, con un retrogusto tostato; è inoltre possibile, soprattutto per le versioni più scure, che il sapore sia fruttato o tipico del cioccolato. Al gusto la maggior parte delle versioni risultano piuttosto dolci, a causa della quasi totale assenza di luppolo; le versioni più chiare hanno un finale secco.I monaci che per primi produssero una Doppelbock, chiamarono la loro birra “Salvator”, marchio oggi di proprietà della Paulaner. In omaggio al prodotto originale, è tradizione che i mastri birrai diano alle loro Doppelbock un nome che finisce in “-ator”.[2]

Eisbock: La Eisbock è una birra tipica del Circondario di Kulmbach che viene prodotta per “distillazione a freddo” di una doppelbock, alla quale viene rimosso il ghiaccio per concentrare il gusto e la gradazione alcolica (dal 9% fino a oltre il 14% vol). Il colore è marrone scuro, spesso con tendenze al rubino. Ha un aroma ricco, dolcemente maltato, bilanciato dalla significativa presenza alcolica. È quasi assente il gusto di luppolo.

Export (Dortmunder Export)

Export è uno stile di birra tedesca della famiglia delle pale lager che ha avuto origine nell’allora città industriale di Dortmund, in Germania: per questo è conosciuto anche come Dortmunder. Prodotta inizialmente dalla Dortmunder Union nel 1873, questa birra leggera divenne molto popolare tra gli operai e fece la fortuna dell’azienda: la Dortmunder Union divenne presto il più grande birrificio tedesco e Dortmund si affermò come città con la maggior concentrazione di impianti birrari. Con il declino dell’industria pesante nella regione, anche le vendite di birra calarono, finché nel 1994, la Dortmund Union per non chiudere dovette fondersi con altri birrifici della zona, originando la Brinkhoff’s Brewery. La birra di Dortmund è una pale lager, influenzata dalla birra dorata di Pilsen nota come pilsner. Come le altre pale lager, è caratterizzata da un colore chiaro e dorato, moderatamente amara per via del luppolo nobile. L’acqua della zona contiene percentuali più elevate di solfati, che conferiscono al sapore della birra note sulfuree. Contiene anche più carbonato di calcio (gesso) della media, il quale tende a marcare l’aroma del luppolo. I birrai usano meno luppolo per evitare che la sua influenza sia eccessiva, per non soffocare il sapore di malto. Gradazione alcolica talvolta più elevata della media (5-5,5% vol.)

Dunkel

Il termine dunkel (anche dunkles) identifica uno stile di birra tedesco caratterizzato dal colore scuro: “scuro” è proprio il significato letterale di “dunkel”, in lingua tedesca. Le dunkel, ancora più delle weizen e delle helles, sono uno stile di birra tradizionale di Monaco e sono popolari in tutta la zona rurale della Baviera. Con una concentrazione alcolica compresa solitamente tra 4.5% e 6%, le dunkel sono meno forti delle doppelbock, un altro stile di birra scura bavarese. Le dunkel non sono necessariamente nere, anzi: il colore varia dall’ambrato carico fino al marrone molto scuro. Il più delle volte, una dunkel è una lager scura, ma talvolta il termine è utilizzato anche per indicare birre weizen scure. Per chiarire l’ambiguità queste birre sono indicate talvolta come dunkel weizen. Le lager chiare non divennero comuni che alla fine del XIX secolo, quando i progressi tecnologici resero più semplice la loro produzione. Questo stile presenta un caratteristico sapore di malto, e in origine era lo stile classico delle lager tedesche.

Helles

Helles è uno stile di birra chiara tedesca a bassa fermentazione (ovvero una lager) prodotta per lo più a Monaco, in Baviera. La parola Helles è l’abbreviazione di Hellbier o Helles Bier (in tedesco: “birra chiara”), per distinguerla dalla dunkel o dunklesbier (“birra scura”), un tipo di birra tipico della regione, ma più scura nei colori e più dolce della helles. Possiede tra il 4,5 e il 5,5% vol. Il suo gusto è vicino a quello delle birre di tipo pils ma con minor aroma di luppolo e più di malto.

Kellerbier / Zwickelbier

Kellerbier o zwickelbier (a volte chiamata anche zoigl), è uno stile di birra a bassa fermentazione, la cui caratteristica principale consiste nel fatto che il prodotto non viene filtrato. È reperibile anche nella variante ad alta fermentazione, col nome di Kellerweizen. Il termine “Kellerbier” proviene dal tedesco e letteralmente significa “birra della cantina”. La kellerbier è tipicamente prodotta in Baviera. Ancora oggi, è trattata in varie regioni della Germania, tra cui Monschau nella Renania Settentrionale-Vestfalia e Austria. Originariamente il termine zwickelbier indicava la quantità di birra prelevata dal barile tramite un tubo speciale, cosiddetto “Zwickelhahn” letteralmente “Chiavistello”. Dopo un tempo di maturazione relativamente breve, la birra è commercializzata senza filtrazione, metodo che le conferisce un aspetto torbido. La birra resta così molto ricca di vitamine (soprattutto B12), proteine e lievito. A causa del suo debole tasso di anidride carbonica, la kellerbier si conserva meno delle altre birre. Il grado alcolico di una kellerbier si attesta attorno al 5% vol. in media.

Märzen

Il nome deriva dal mese di marzo (in tedesco: März) perché era prodotta alla fine della stagione birraria. La legge bavarese del 1539 stabiliva che la produzione di birra era consentita soltanto dal 29 settembre, san Michele, al 23 aprile, San Giorgio. Durante estate la produzione era vietata per il pericolo di incendi e alle caldaie di miscela veniva posto un sigillo ufficiale. Dato che la refrigerazione artificiale non esisteva, per evitare che la birra si alterasse, i mastri birrai bavaresi crearono questa birra più alcolica e luppolata capace di reggere ai mesi più caldi per esser consumata in settembre/ottobre. Ecco che un tipico esempio di märzen è la Oktoberfestbier. In Germania questo stile è spesso caratterizzato da un corpo più pieno, un sapore maltato e una scala cromatica che va dal marrone pallido al marone scuro. In Nord America lo stile ha un aroma più luppolato e un carattere più amaro. In Austria invece assomiglia alle helles. Possono essere sia chiare che scure

Pilsener

Pilsener o pilsner, talvolta abbreviata in pils, è una tipologia di birra, sviluppata nella città di Plzeñ (Pilsen in lingua tedesca), nella regione della Boemia in Repubblica Ceca. Si distingue dalle altre lager per il ruolo marcato del luppolo, in particolare per l’uso del rinomato luppolo Saaz (Žatec), dall’omonima città della Boemia occidentale.

Schwarzbier

La Schwarzbier è una birra tedesca scura, infatti “schwarz” significa nero in tedesco. Ha un colore opaco,tendente al nero, e un sapore pieno di cioccolato o di caffè. Sebbene abbia molte caratteristiche simili, è un po’ meno amara delle Stout e delle Porter britanniche. Questo stile appartiene alla famiglia delle lager: si tratta cioè di birre a bassa fermentazione, sebbene originariamente durante la produzione fossero utilizzati lieviti ad alta fermentazione. Il contenuto alcolico normalmente varia tra il 4.8% e il 5% vol. Essa assume il suo colore durante il processo produttivo, in seguito all’utilizzo di particolari malti scuri tostati. Le radici delle Schwarzbier si trovano in Turingia e Sassonia; la più antica Schwarzbier conosciuta è la Braunschweiger Mumme, prodotta fin dal Medioevo (la prima documentazione scritta che ne testimonia l’esistenza risale al 1390) a Braunschweig. La prima attestazione in Turingia risale invece al 1543 e riguarda la Köstritzer, una famosa Schwarzbier ancora prodotta ai giorni nostri.

Rauchbier

Rauchbier (in tedesco: birra affumicata) è uno stile tedesco di birra a bassa fermentazione, contraddistinto da un accentuato sapore di affumicato. Le rauchbier di Bamberga (in Baviera, Germania), e del birrificio Schlenkerla in particolare, sono le più rinomate al mondo.

Vienna lager

Vienna lager è uno stile birrario tipicamente austriaco, inventato nel 1840 da Anton Dreher. Le birre di tipo Vienna, in realtà una semplice variante della classica tipologia lager, si caratterizzano generalmente per il colore ambrato, il gusto delicato e un tasso alcolico di buon tenore. A partire dalla sua invenzione e per tutto il XIX secolo, questo stile di birre ha riscosso notevole successo in Europa, specialmente in Italia, ma da molti anni il suo mercato è in netto declino e la sua diffusione è quasi scomparsa.

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Il termine Lager, contrariamente a quanto si creda, non identifica uno stile, ma le birre a bassa fermentazione, ovvero che impiegano nel processo lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, che predilige temperature di fermentazione basse (intorno a 10 °C), e durante il processo si deposita sul fondo del tino (da qui bassa fermentazione); è l’opposto del termine ale, che indica le birre che usano lieviti ad alta fermentazione Saccharomyces cerevisiae, i quali durante il processo risalgono sulla superficie del tino e prediligono invece temperature più alte (intorno a 20 °C)
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